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Commencer par s'installer
correctement, puisqu'il faudra ouvrir plus d'une huître, le plus
simple et le plus court vous permettra peut être de ne pas
arriver en dernier à table.
A noter que ces mollusques
doivent être conservés au froid (hors gel), pas trop longtemps
non plus (quelques jours).
Sur une table:
- le plat pour
recevoir les ouvertes, avec un fond de glace ou d'algues, selon
disponibilité : une huître, même « plate »,
bascule facilement.
- une serpillière pour absorber ce qui
peut l'être
- un couteau à huître; en fait une lame épaisse
pas trop pointue et non aiguisée. Un mot sur celui-ci :il a un
rebord important dissymétrique, a priori pour protéger l'index
droit, en pratique je passe souvent l'index devant, cela me
permet de mieux maintenir le couteau, je compte sur mon pouce
droit pour arrêter un mouvement malheureux en cas de dérapage.
- un seau pour y jeter le « couvercles » et l'eau
contenu dans les huîtres, juste à la verticale du rebord de la
table (sous un coin de la serpillière).
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Trouver son point faible:
- la
tenir partie plate au-dessus (pas toujours évident), commencer
par une qui l'est...
- bien calée dans la main gauche (pour
les droitiers), à l'horizontale, chercher la jointure coté
droit; pourquoi à droite ? : il faudra atteindre son « muscle »
qui lui permet de rester fermé
- la jointure se situe sur le
rebord, ne pas essayer ailleurs : l'épaisseur y est trop
importante. La jointure c'est là ou les 2 parties de rejoignent:
l'extrémité.
- y insérer la pointe, à l'horizontale
également. Pour ne pas se blesser je mets le pouce sur le dessus
de la lame, appuyée sur la coquille, si je dérape, le pouce
m'empêchera d'atteindre la paume de la main gauche. De plus cela
augmente la précision, car il en faut.
- un léger mouvement
rotatif de la lame, très léger, permet parfois d'aider à
localiser la jointure, en « taraudant » le rebord du
couvercle.
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Sectionner son muscle:
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toujours à l'horizontale, enfoncer la lame vers le devant de
l'huître, le muscle est aux 2/3 avant, coté droit.
(Il n'est
plus nécessaire d'avoir le pouce droit en sécurité)
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Il
faut lever le couvercle, à l'aide de la lame, j'en profite pour
racler la face interne, histoire de décoller la partie
mangeable, parfois j'y arrive.
Jeter le couvercle dans le
seau, vous n'en ferez rien.
J'en profite pour « essuyer »
la lame sur le rebord de paume de ma main gauche, histoire de ne
pas rajouter d'éclats dans l'opération suivante.
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Si
vous avez tenu la bête à l'horizontale, alors elle contient de
l'eau, celle ci permet de « rincer » l'endroit où la
lame est entrée et d'enlever les éclats de coquille:
-
verser l'eau d'une geste rapide en tenant l'huître avec la
pointe de la lame.
Avec un peu d'habitude, vous n'aurez plus
aucun éclat à mâcher en même temps que la chair...
Que les
amateurs de « jus » se rassure, ce que vous avez
versé n'est pas le meilleur, le mollusque générera une
nouvelle quantité de liquide, bien meilleur celui-là (l'autre
n'était que de l'eau de mer)
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Il
vous reste à les disposer sur un plat large, encore et toujours
à l'horizontale. De cette façon, l'huître va se re-positionner
dans la coquille et garder le liquide généré.
De toute
manière, c'est bien plus présentable, surtout avec des algues,
si disponible (pas le cas sur cette photo)
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Une
huître ? Quelle huître ?
Elles sont vendues avec un n° ...
1, ,2 ,3, etc. Le marchand m'a confirmé que c'était son âge,
d'une certaine manière: il faut un an pour qu'elle passe du
calibre n°2 au n°3.
Laiteuse ou pas, j'imagine que cela
dépend de sa période de reproduction, le goût en est fortement
changé. Spéciale ou non, il en existe tellement. Faites donc un
tour par
ici
A noter sur la photo de droite : on y voit deux
« marennes » autour d'une autre qui ne l'est pas. En
fait, avant d'être vendue, une huître va séjourner quelques
temps en eau régulée (saumâtre ?) pour affiner son goût. Si
le séjour est plus long elle sera moins âpre et moins iodée,
cela se répercute sur sa couleur (le plancton passant par là),
plus sombre (« fine de claire », etc.) ...
Coté
cuisine, je fais au plus simple : sans citron, ni sauce à
l'échalote, en fait je les mange directement à l'ouverture.
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Pour
ceux qui veulent savoir avant de tout lire, ne savent pas lire,
ou préfère un dessin plutôt qu'un texte, le fiston a fait une
petite vidéo à votre attention, commentaires à oublier...
Le
fichier fait environ 27Mo, format AVI. Le mieux (comme souvent)
est d'utiliser « VLC »,
un gratuitciel qui sait tout faire (http://www.videolan.org/
, télécharger ici)
Le
mieux est de le télécharger chez vous (clic droit :
« enregistrer la cible du lien sous ... ») puis de le
lire, la bande passante n'étant pas assez large pour le regarder
directement.
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